厨房加工配份标准的控制

【中国厨房设备网】配份就是将加工好的原料，包括已上浆的原料，按照主、配、调料的形式班行组合，并严格按照既定的難量标准进行搭配。原料的配份数量及内容决定了一个菜肴最终的售价和出品名称。应该说每一个定过价的菜肴都有一个主、配、调料的配份标准，只有按照标准进行原料数量的搭配才能保证成本的稳定，保证每只莱肴的成本率。

对配份的控制首先应该建立配份标准规格单。表内原料配份的规格是根据餐饮企业自己的情况制订的，不是所有餐饮企业统一的规格。由于每个企业菜单中菜肴的价格是依据各自的配份计箅出来的，所以在配菜过程主、配、调料的数量不要轻易更改。其次使用标准的称量及配份盛器。所有菜肴的配制一定要按照标准规格单的数量进行座该对主、配、调料先进行称重，然后分别置放于不同的盛器（码斗）中。其实码斗也是一种粗略的称量工具，为了保证配菜厨师配菜的速度，可以在了解盛器容量的前提下，直接使用盛器确定原料的数量。当然对于大批量原料的配菜最好还是使用秤来确定数量，保证成本数额的稳定性。最后，所有配制好的原料要分开放置，尽量不要混放。考虑到菜肴份数因客源的变化而波动，为了增添和削减比较方便，原料一定要分主、配、调料分开放置， 同时还要置放于指定的位置，便于查找和调换。

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