毛肚成火锅业“救星” 还需思索机械化生产保障供应

随着川菜走出原先的地域，火锅逐渐在全国盛行，甚至为了响应目前的单身经济，火锅行业出现了自热式方便火锅，成为去年火热的“网红”食品。然而从去年餐饮界的统计数据来看，各地火锅店数量涨势不高，部分地区甚至出现了下降现象。如何在这种局势下拯救火锅?

人们发现，以毛肚为主题的火锅店在一片颓势中以连续翻倍的姿态夺人眼球。毛肚火锅一时间成为了拯救火锅行业的“救星”。毛肚这一单品在火锅界到底有多受欢迎? 16年的《重庆火锅行业红皮书》告诉我们，毛肚以近九成的叫卖率成为荤菜界的“状元”。在巨大的需求量的推动下，毛肚产业需要思索利用机械设备生产保障供应。

毛肚属于极难保存的一种食材，毛肚的保质期很短，时间一久就难以维持其爽脆口感。市面上一些火锅店为了毛肚能够拥有爽脆口感，将地址选在了屠宰场附近，在这种天然地理优势驱使下，毛肚即便需要经历多地清洗、分类撕片等处理流程也能够在宰杀后的两小时内送至火锅店的餐桌上。然而并不是所有的火锅店都能够拥有如此便捷的地理条件，更何况还有自热式火锅这种需要经历长途运输才能到达消费者手中的产品。因而采用一定手段对毛肚进行处理成为时下最常见的手段。

在毛肚的处理中首先需要对毛肚进行清洗，毛肚所在的牛肚区域褶皱多，需要工人又洗又揉才能消去腥臭味，熟练工清洗火锅店一天所需的毛肚食材也需要数小时，可谓是既花费时间又花费力气的一项工作。目前市场上出现了不同类型的毛肚清洗机，有的内部配置了翻料板，搅拌柱等设备，可对牛肚进行不断的翻转，模仿手工的揉搓清洗;有的利用叶片与食材间的摩擦作用以及喷水管的冲淋效果对牛肚进行洗涤。相较而言，前者适用于小型工厂、地方的牛肚清洗，后者适用于中型以上的屠宰场，工作效率更高。二者对牛肚的洗净率都在九成以上，故而需要对牛肚进行清洗时可放心选用。

毛肚清理过后需要进行嫩滑、爽脆、保水、护色处理，传统工艺使用食用碱对毛肚进行泡发处理。食用碱水有杀菌作用，能够在这一阶段对毛肚实现增重、杀菌、改善口感与外观等作用。但食用碱水在使用时需要严格控制工艺时间、方式，否则容易使成品毛肚PH值偏高，影响毛肚食用安全。在长期的实践过程中，人们发现碱性越强，胀发率越高，于是一些黑心摊贩使用工业火碱、甲醛、过氧化氢等化学物品对毛肚进行浸泡。通过这些化学物品浸泡后的毛肚颜色鲜亮、口感爽脆，还能增重，但是长期食用会导致人们的消化系统灼伤，引起肠道和胃部相关疾病，甚至致癌。

针对这种现象，可以堵疏两方面入手进行制止。在堵住化学物品浸泡毛肚方面，我们知道食品甲醛检测仪、过氧化氢快速检验纸片、工业碱试纸等快速检测设备能够对毛肚是否经过化学物品浸泡进行检测，因而相关检测部门需要在这些方面加大检测力度。另外，随着食品快速检测设备不断向小型化精细化发展，也可以督促相关生产企业配备检测设备实行自检。

在疏通方面，研发新型毛肚处理技术对毛肚进行处理，如德庄火锅研制出高分子生物复合酶嫩化技术生产毛肚;巴奴建立中央厨房对毛肚进行密封无菌加工，毛肚经过浸烫、杀菌消毒等11道工序，再使用木瓜蛋白酶对毛肚进行嫩化;成都智琪食品、东莞绿梦源食品在复合生物酶技术的基础上研发建成毛肚生产线，实现了毛肚的处理的流水线化……使用这些生物酶对毛肚进行处理能够留住毛肚里的营养成分以及脆嫩质感，不会对人体产生危害作用，是相当理想的毛肚处理手段。但目前这项生物酶工艺技术的应用需要专业的食品机械设备以及对温度、浓度等方面的精准把控，推广面临一定的难度。

毛肚毕竟属于牛的内脏部位，如果不经过去腥处理容易使消费者感受到腥味，有的商家选择用糟辣椒进行腌制，实现腥味去除。另外，自热式火锅作为紧跟时代步伐的产品，毛肚理所当然地被列入配菜之中。据观察，目前市场上的自热式火锅的毛肚产品多用真空包装设备进行真空包装，这种包装方式能够隔绝空气，延长毛肚保质期。

总而言之，毛肚作为火锅界无法或缺的食材，在庞大的火锅市场里还需思索如何改进生产工艺，利用食品机械设备生产保障供应。在这一过程中，广大食品机械设备生产企业以及毛肚处理企业还需联起手来，通过自身设备工艺的进一步研发推动毛肚产业的健康发展。