确定公用厨房面积的原则

关于如何确定公用厨房面积，国家和地方都有标准要求，后厨工作人员也希望有宽松的工作环境，但是经营者则希望经济效益最大化，所以考虑的角度不同。在厨房策划过程中，如何确定厨房面积一直是争论的重点。面对不断提升的市场需求和不断创新的经营思维与模式，决策者应该考虑以下各项原则。

(1)根据法规要求和经营档次确定

国家与地方法规对厨房面积有比较明确的具体要求，对不同的经营场所、不同的规格档次有相应的要求。这些要求综合国内外的标准，科学合理，既保护了经营者的利益，又保护了消费者的权益。经营者必须遵照法规要求确定厨房面积，并申报方案以取得批准手续。

(2)以市场需求为则

商业性餐饮总是要面对市场的需求，赢取顺容满意的服务就是标准。经营者应根据现实市的需求、兼顾长远发展效应的原则，全面考虑策划决策，既要遵循法规，又要结合市场实际情况。

(3)以实用为主

在满足供餐产能需要的前提下选用厨房设备；在满足卫生检疫要求的前提下，根据厨房所需要的设备、通道与操作空间占用面积来确定厨房面积积。以上两条是最实用的原则。一般的的厨房、即使结构面积有限，也必须保证选配必需的要素设备。

(4)兼顾长远发展

一间酒店、餐馆的经营不可能一成不变，根据市场需求，要不断地创新，增加服务项目，这就需要增加设备。对于较大的酒店或新建的厨房，要考虑留有变通的余地，兼顾长远发展。

(5)功能齐全，合理匹配

根据餐饮类别、档次、接待对象、接待数量，在保证接待能力略有余地的前提下，确定餐厅餐位面积与舒适度，使厨房尽量保证应有的功能区域面积和设备，与餐厅接待能力与档次合理匹配。有些设备具有互换替代功能，有些专用设备不能兼用，则必须配置。

(6)服务至上

由于餐饮业发展迅速，消费者也有了更高的要求，不能局限在吃饱、吃好的层次上，就餐品味逐步提升，对卫生、环保、口味、营养、舒适、档次、品位、文化环境等有了更高层次的要求。随着国外餐饮业进入国内，中国的餐饮业也在不断改变经营思维，创新经营模式。餐饮业竞争日益激烈，经营理念也已经发生重大的转变。明档、开放式厨房就是经营思维的创新，也体现了改善厨房环境条件、重视后厨设计的重大变化。因此，合理划分餐厅与厨房面积已经引起经营者的注意。提高档次品位就是提高效益，根据服务至上的原则，紧跟市场的发展需求，这已经成为国内餐饮业发展的趋势。

(7)设计人员提出建议

厨房位置与面积的确定主要取決于经营决策者。设计人员根据决策者的主导意见，结合餐饮业种类、档次、规模，参照餐厅与厨房比例划分数据，提出合理化建议。如果设计人员参与新建工程或改造工程策划，在厨房面积划分时，还是要从实际出发，尽量搭配合理，提出优化的策划方案，并结合实际情况灵活处置。

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